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扒一扒卤水中的“四大天王” 附香辛料的搭配秘诀!

扒一扒卤水中的“四大天王” 附香辛料的搭配秘诀!

配方的第一要点,是要先去除异味腥味,才能给食材增香,如果本末倒置,则是无论如何也出不来有特色的香型,反而都是怪味和异味。配方的第二要点,根据食材特性来选择君臣料,如果你不了解香辛料之间相互促进和搭配的秘诀,胡乱组合是不可能做出好方子的,今天就卤水中的“四大天王”做一下全面介绍,另外附上香料的搭配秘诀。

桂皮、丁香、香茅草、草果,被称为香料增香“四大天王”,它们在卤水中组成“香味中轴线”,这又该如何理解呢?

比如用到四大天王卤制而成的卤货成品,最先拿到手中闻到的香味来自桂皮,然后吃到嘴里尝到的是草果香,而最后丁香和香茅属于“回口香”,这样四味香料的香味就组成了一条线,如果你熟练掌握了这条香味中轴线,那么在调配卤水,组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点,还有能和这四味香料能辅助增香,互相促进的香料来补味,这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感,从而调制出自己的独特风味。


草果是公认的“五香味型”之一,特别是卤牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香,味道辛辣,尝之有稍微的苦味。种子有带有强烈的刺激性气味。制作卤水时可以整个加入,另外最近常有粉丝问到草果什么时候需要破壳,今天就告诉大家,如果卤制异味比较小的食材时,应该破壳去种子使用,以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味,遮盖住食材的本味。


再说桂皮,桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;同时也可以去腥化解食材中的油腻。但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材,就需要补充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类,能与猪肉肥腻香浓的味道融合,突出肉香,达到解腻的效果。


接下来是丁香,丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香”或“回口香”,肉厚的售食材需要它,比如盐水鹅中就必须要有的,但是其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小。


最后是香茅草,它具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。


香辛料的搭配秘诀:

陈皮+桂皮,形成非常强力的增香剂,而且让肉不易老。

香果+丁香,味道很是浓郁霸道,慎放。

良姜+白芷,形成很好的杀菌剂,增长卤水保存时间。注意:白芷不能多放啊,很影响口感的。

木香+砂仁,让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多,最多2g。

红蔻+花椒,增强肉的香味,而且也放一点辣。

草果+肉蔻,二者去起腥味来更配哦!做起才来辛辣,喷香,让人垂涎三尺。

八角+五加皮,一起煮完美压制肉质中檀味,骚味等,同时帮助锅里的其他调料增香。

小茴香+千里香,也是一样的作用,压制肉里的不好体味。

香砂+香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬,一种大胆的玩法,会有很神奇的化学反应,能让你的卤水更清新。

莳萝籽+香菜籽,用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味,增强清淡口感。

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