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高伟善

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烘焙中常用的面粉

·面粉的分类——根据蛋白质含量区分
  按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋面粉High Gluten Flour、中筋面粉Middle Gluten Flour、低筋面粉Low Gluten Flour

    ✿✿✿高筋面粉的蛋白质含量为:10.5-13.5%  适用于制作面包

    ✿✿❀中筋面粉的蛋白质含量为:8.0-10.5%   适用于制作 面条 点心

    ✿❀❀低筋面粉的蛋白质含量为:6.5-8.5%    适用于制作 蛋糕 点心 饼干 西点 个别菜肴

    日常生活中,超市里常见的各类面粉,只要没有明确表示出是高筋面粉或低筋面粉的,不论叫什么名字,实际上都是中筋面粉,是不适合做烘焙中的面包、蛋糕的,中筋面粉做出的面包、蛋糕的口感会不太好。


    根据上述的分类方式可以看出,高中低筋面粉的分类主要是根据面粉中蛋白质含量区分的,因此加之观察平时购买的面粉,可以根据如下形态辨别面粉;尤其是当把自己买来的集中面粉弄混时,可以根据以下总结的面粉形态特点来分辨:

    ✿✿✿高筋面粉:颜色较深,较光滑,手抓不易成团

    适用于制作:面包,部分酥皮类起酥点心,例如丹麦牛角酥。在西点中多用于制作松饼、千层酥、泡芙等。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕。

    ✿✿❀中筋面粉:颜色乳白,介于高、低筋面粉之间,半松散,手抓会形成个别的小团;

    适用于制作:一般的中式面点,如包子、馒头、面条等(一般市售无特别说明的面粉,都是中筋面粉);西点中用到的不是很多,基本不用。

    ✿❀❀低筋面粉:颜色较白,用手抓易成团;

    适用于制作:低筋面粉蛋白质含量低,麸质少,筋度极小,常用来做口感绵软、需要蓬松、或需要酥脆的西点,例如蛋糕,松糕,饼干等西点。


全麦面粉Whole Wheat Flour——用于制作全麦面包、饼干等,
    小麦面粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。全麦面粉含丰富的维生素B1、B2、B6,烟碱酸(即维生素B3),钙、铁、锌等微量元素,是市场常见面粉中营养价值最高的面粉。

    


面包粉Bread Flour
  注意:面包粉≠高筋面粉。面包粉由硬麦制作而成,面筋含量高,一般控制在32.5~34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好,吹泡体积大。国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。一般市场上卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的,在加了一点色素和发泡剂


蛋糕粉Cake Flour

  注意,蛋糕粉≠低筋面粉。在国外面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯·气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。在国内市售家用面粉分类并不详细,完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。


自发粉Self-Rising Flour

    市场上还有一种面粉很常见——自发粉,英文名是Self-Rising Flour。【自发粉】是采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂,再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌,混匀。自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉(B.P;Baking Powder)的预拌粉。自发粉的配·方包括如下组份:精制小麦粉、膨发剂,其重量组份为:精制小麦粉∶膨发剂=1:0.02-0.04。自发粉可以用面粉加发酵粉(即泡打粉)代替,一般50克的泡打粉可以兑入1250克的面粉。

  


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