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周宁

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面包中常用添加剂

      在面包的生产中,除了基本之原料及一些辅料外,通常加进一些与原料不同的材料,以加快生产速度、改善面包的组织、提高产品之质量。面这些加添的材料,可统称之为添加剂。因在面包的制作工艺中,添加剂的种类按面包或面团要求改善情况不同而各异。
1.改良剂
       面包改良剂是针对调整烘焙过程并改·进成品质量而调配而成,面包改良剂通常是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食品添加剂,具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、延缓面包老化等作用。常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。
2.膨松剂
        膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
3.乳化剂

       乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质。面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布,这将会增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉化合,用以减慢面包老化。也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用,形成蛋白质脂肪链,并对面筋起调整作用,这些都会对面糖的成熟及机械耐力带来好处。

      常用的乳化剂有吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用);木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80;三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用);硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用)。

4.防腐剂
       有些面包因要长时间的包装贮存,做成了对细菌生长有利的条件环境。所以在面包生产上,也会常常用到防腐剂,当然最好的防止发霉方法是车间经常保持良好之卫生,其次才是防腐剂的使用。其实细菌的繁殖细胞及孢子到处都有,原料卫生与否定污染程度,正确的原料贮存及制作方法,比使用防腐剂好,高度污染之产品,即使使用多量之防腐剂亦无效。



最新评论

一般自家做的面包都是现做现吃的,是不是就不用防腐剂了?
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  • 周宁 是的,不过要注意保藏,如果吃不完要及时放到冰箱。虽然按国标添加防腐剂是认为安全的,不过能不用还是不用吧,再说你自己做面包也不多,防腐剂的用量是很少的,家里的称估计也打不到这么小的精度,添加量很容易超标。
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